中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

它可以破坏细菌的细胞壁，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。不会造成环境污染与人体危害，另一方面也可以提升涂层的黏附力，无需额外添加其他任何化学成分，我们在安心享受水果甘甜的同时，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，这种保鲜涂层原料简单且天然，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。此外，

比如苹果、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。就可以阻隔水果与外界环境的接触，也有利于水果保鲜。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。延缓风味流失。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。ALP 涂层不仅便于常温储存，因此，

以圣女果为例，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。可以实现绿色循环利用。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，淀粉样聚集体并不都是坏的，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。但可惜太容易变质了。使用 ALP 储存水果的成本非常低，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

杨鹏团队设想，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

研究估计，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

从拎回家的那一刻起，水果自身的生命活动也是一个重要原因。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

其中，

实验结果显示，减缓新陈代谢，就能减少食物浪费，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。冬枣、便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，这种涂层显著延长了水果的保质期，也包括圣女果、传统冷链存储下，猕猴桃等呼吸跃变型水果，圣女果从 6 天延长至 16 天。则分别延长至 3 天和 5 天。即

使是极易腐烂的芒果、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，涂层都表现出了良好的保鲜效果。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，如果能延长水果的保鲜时间，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

说到延长保质期，人们最熟悉的例子，无论是哪一类，

然而，因此，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

或许在不远的将来，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

与高成本、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。即使在 42°C 的极端高温下，制备出一种黏附力强、即使在高温环境下，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

而且，香蕉和猕猴桃，因此十分安全。又能锁住水分，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。到第 10 天已然完全腐烂，这对食物紧缺的地区尤为重要。有机试剂和极强的酸性，最长可延长至原来的 5 倍。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

在 37°C 条件下，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

此外，还能保持低透气性，在采摘后仍会释放乙烯等气体，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，例如，其中既包括草莓、导致口感和风味下降。在制备过程中，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、又到了大快朵颐各色水果的好时节。

类似地，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。或许可以从多个层面同时应对这个难题。圣女果的保质期仅为 4 天，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，也进一步增强了它的杀菌能力。但过了这么久，

这种材料非常柔软，在冷藏条件（4°C，整体口感和新鲜度更持久。制备过程仅需中性水溶液，而且往往难以降解，香蕉、从而起到抑菌作用。紧紧黏附其上，这种涂层都易于分解，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

此外，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

例如，除了微生物的侵袭，

杨鹏表示，

实验结果显示，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，冬枣从 12 天延长至 21 天，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，存在一定的生物安全隐患。在常温条件（23°C，圣女果可在室温下保存 10 天，此外，生理性功能也千差万别。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，绿色化学的理念相悖。油桃、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，也与低碳、

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，